山西的麵，在中國是無出其右的。光是可考究的麵種制法便足足有280多種，除了長聽的刀削麵外，還有拉麵，剪刀麵，一根麵，麵片，貓耳朵等。原材料也是千奇百怪，小麥，高粱都能制麵，口感也因制法和材料而大有不同。但是，今天我想介紹和分享的卻不是這間小店的刀削麵，反而是店家的手拉麵。
說起手拉麵，便不得不提我最愛吃的蘭州拉麵。正宗的蘭州拉麵講求，一清二白三紅四綠五黄。湯頭要夠清，蘿蔔要白，辣椒油紅潤，芫荽蒜苗翠綠，麵體微黃。當然，依照這個標準的話，香港其實沒有一間是合格的。
然而這間天水圍的小店在麵體上，算是近來吃到較有水準的一間。在筋道上比起元朗生記，紅磡牛肉拉麵，荃灣刀削麵等都有更好的表現。毫無疑問，這小店在制麵過程中，肯定是有下功夫的。傳統的蘭州拉麵的麵體有和麵、醒麵、順筋三個重點不能輕視。和麵，用水冬暖夏涼，下鹽，下鹼，再開始醒麵。醒完之後，便來到最重要的步驟，不斷的揉、摔，拉長、用力摔打、對摺、再繼續揉、摔。這連串吃力的步驟就是為了重新排列麵體的蛋白質分子，使麵體能拉出有筋道，有口感的拉麵。
而這間樂湖刀削麵的手拉麵，在口感方麵算是有已有内地拉麵的七成水準，經過天水圍而又肚子餓，想來碗麵的話，這間是個不錯的選擇。
