我要說的是，涼皮有很多款式。源起地是大西北地區，除了涼皮這個統稱外，亦有人叫他稱皮子、釀皮子或是麵皮。說到底，原材料一般是大米或小麥，製法上是和麵之後，不停地洗那塊麵，最後剩下的便是麵筋，而過程中的麵糊水拿去蒸煮定型便是涼皮。
當然，好的涼皮，從客觀文化要求來看，有四個要點，那便是筋，薄，细，釀這四個字。筋是說吃下去有咬口，薄是說蒸的夠薄，細則是刀功夠細，而最後這個釀，則是指囗感爽彈中見軟糯。所以，說這間以涼皮為招牌的小店正宗嗎？從原料不用米和麵這點來看，不正宗。因為質感上，已經不是陜西的涼皮，口感上更為接近山東的大拉皮。當然，不正宗，不代表不好吃。這小店的調味，我覺得是近來新店中有下過功夫和心思的，對愛吃薯粉的人來說，這店更是必定要來試試看吧？
